V Y H L Á Š K A

- N á v r h -

V y h l á š k a

Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky

z …………….

o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky podľa § 62 písm. k) zákona č. /2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov nariaďuje:

§ 1

Predmet úpravy

Touto vyhláškou sa ustanovujú podrobnosti o

a)hygienických požiadavkách na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania, 1)

b)požiadavkách na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,

c)požiadavkách na výživovú hodnotu pokrmov,

d)požiadavkách na postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a pri ich uchovávaní a na obsah dokumentácie o odobratých vzorkách,

e)požiadavkách na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania.

§ 2

(1)Zariadenie spoločného stravovania musí byť riešené tak, aby zodpovedalo účelu, na ktorý bolo vybudované, aby nepriaznivo

1) § 26 ods. 2 zákona č. ...... Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia.

2) nariadenie (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla 2004 o hygiene výroby (Úradný vestník Európskej únie L 139 z 30. apríla 2004).

neovplyvňovalo okolie a aby nebolo nepriaznivo ovplyvňované z okolia pachmi, dymom alebo inými látkami, ktoré by mohli byť príčinou kontaminácie a musí spĺňať požiadavky na hygienu výroby pokrmov a nápojov. 2)

(2)Zariadenie spoločného stravovania musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave.

(3)Priestorové usporiadanie a vnútorné členenie zariadenia spoločného stravovania musí vytvárať podmienky na

a)čistenie a dezinfekciu,

b)zabránenie hromadeniu nečistoty, styku s toxickými materiálmi, vytváraniu kondenzačnej vody a rastu plesní na povrchoch,

c)ochranu proti krížovej kontaminácii medzi pracovnými operáciami alebo počas pracovných operácií s potravinami a pokrmami, technologickými zariadeniami, prívodom vzduchu alebo pohybom zamestnancov a zdrojmi vonkajšej kontaminácie,

d)hygienické spracovanie a skladovanie potravín a pokrmov.

(4)Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu musia umožňovať dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm. Umelé osvetlenie musí mať bielu farbu a intenzitu najmenej 500 lx.

(5)Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. 1.

(6)Výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný, aby sa nekrížili čisté prevádzky a nečisté prevádzky.

(7)Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov. Ak zariadenie spoločného stravovania nie je napojené na kanalizáciu, má mať zabezpečené pravidelné vyvážanie obsahu žumpy, a to najneskôr po jej naplnení do dvoch tretín obsahu.

(8)Zariadenia na zachytávanie a odvádzanie odpadových vôd vrátane lapačov tuku a škrobu sa musia udržiavať vo funkčnom stave.

§ 3

(1)Zariadenie spoločného stravovania má zriadené podľa svojho účelu sklady, ktoré musia byť stavebne oddelené.

(2)Na potraviny sa zriaďuje sklad

a)suchý, ktorým je sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %,

b)chladný, ktorým je sklad s teplotou 8 až 10 o a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %,

c)chladený, ktorým je sklad s teplotou 2 až 6 o a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %,

d)mraziarenský, ktorým je sklad s teplotou –18 o a nižšou.

(3)Sklad podľa odseku 2 musí byť vybavený meracím zariadením, ktoré umožní dodržanie a kontrolu podmienok skladovania potravín.

(4)Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou.

(5)Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej neškodnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy v nádobách sa nesmú skladovať priamo na podlahe.

§ 4

(1)O vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov sa musí v zariadení spoločného stravovania viesť evidencia.

(2)Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50 o a dostatočný prívod studenej pitnej vody a musí byť udržiavané v čistote.

(3)Cez skladové priestory a prevádzkové priestory zariadenia spoločného stravovania nesmie prechádzať nechránené kanalizačné potrubie a teplovodné potrubie.

§ 5

(1)V zariadení spoločného stravovania, v ktorom nie je zabezpečené preberanie potravín, najmä mlieka, mliečnych výrobkov, chleba a pečiva, počas nočného rozvozu od dodávateľov, musia byť zriadené priestory na ich prechodné uskladnenie, chránené pred znečistením, umývateľné a uzamykateľné.

(2)Ak sa vydávajú hotové pokrmy do prepravných nádob, musí byť táto činnosť zabezpečená a vykonávaná hygienicky vyhovujúcim spôsobom, tak aby nedošlo k narušeniu kvality a zdravotnej neškodnosti hotových pokrmov.

(3)Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory. Priestor na umývanie prepravných nádob musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od priestoru na

umývanie kuchynského riadu a musí byť vybavený zariadením s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 o a s prívodom studenej pitnej vody.

(4)Príjem použitého stolového riadu musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od výdaja stravy.

§ 6

(1)Zariadenie spoločného stravovania s výnimkou zariadenia s rýchlym občerstvením musí mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie odevu.

(2)V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 o a dostatočný prívod studenej pitnej vody. Priestory, v ktorých sa manipuluje s potravinami, musia byť vybavené umývadlami s tečúcou studenou pitnou vodou a teplou vodou s teplotou najmenej 45 o.

(3)Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu.

(4)Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje najviac päť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov a ženy. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako 50 žien, musia byť kabíny na osobnú hygienu žien.

(5)Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody, oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.

(6)Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom. Záchod pre ženy musí byť vybavený aj nádobou s uzatváracím príklopom.

(7)V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom tečúcej teplej vody s teplotou najmenej 45 o a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk. Ak je utretie rúk zabezpečené papierovými utierkami, musí byť v predsieni záchodu aj nádoba na použité papierové utierky.

§ 7

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 o a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania.

§ 8

(1)Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce. Po skončení upratovania alebo umývania použitého stolového riadu musia tieto osoby vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý pracovný odev.

(2)Pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch a zariadení prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrmami a nápojmi.

(3)Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov a nápojov.

(4)Stavebné úpravy, technické úpravy a nátery v zariadení spoločného stravovania sa musia zabezpečovať podľa potreby, maľovanie vo výrobných priestoroch a skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne. O vykonanom maľovaní stien sa vedie evidencia.

§ 9

(1)Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.3)

3) čl. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla 2004 o hygiene výroby (Úradný vestník Európskej únie L 139 z 30. apríla 2004) a § 251 až 258a výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996-100 z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky (oznámenie č. 195/1996 Z. z.) v znení neskorších predpisov.

(2)Na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov

a)možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2,

b)možno zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy rozmrazovať v prípravovniach alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo v chladničke pri teplote najviac 4 oC; ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné,

c)sa nesmú zmrazovať potraviny, polotovary a hotové pokrmy dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave,

d)možno hotové pokrmy studenej kuchyne pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5 oC okrem pekárenských výrobkov; teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10 oC,

e)možno na prípravu pokrmov používať čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pasterizované sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní,

f)musia byť zmrazené vaječné hmoty tepelne spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné,

g)možno na smaženie rozpracovaných pokrmov používať len tuky určené na tepelnú prípravu a na kontinuálne smaženie len tuky určené na tento účel; tuky na kontinuálne smaženie sa používajú najdlhšie 24 hodín; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180 oC, ak nie je výrobcom určená inak,

h)možno podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa.

(3)Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov

a)možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, ktorý je postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov,

b)sa nesmú pridávať do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania,

c)musí sa zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 oC dosiahnutá v jadre výrobku, pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa,

d)musí byť ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa, knedle a ryže dosiahnuté do 90 minút od prípravy; pred podávaním ohrievané tak, aby teplota v strede pokrmu dosiahla najmenej 70 oC,

e)sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán,

f)sa musia hotové pokrmy podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však tri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 oC a tekutých pokrmov pod 65 oC,

g)sa nesmú nevychladnuté pokrmy dávať do chladiarne; chladiareň nesmie byť preplnená pokrmami,

h)sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65 oC.

(4)Na vylúčenie nežiadúcich vplyvov z technologického postupu pri príprave a podávaní pokrmov a nápojov

a)možno na prípravu pokrmov používať také mikrovlnné rúry, ktoré majú reguláciu vnútornej teploty; pri ich používaní sa musí dodržiavať návod výrobcu,

b)musia sa používať vhodné pracovné pomôcky a vylúčiť priamy styk rúk zamestnancov s pokrmami a nápojmi, najmä v konečnej fáze ich technologického spracovania a pri obsluhe,

c)sa musí manipulovať s kuchynským riadom, náradím, stolovým riadom a ostatným kuchynským zariadením tak, aby sa zabránilo znečisťovaniu pracovných plôch, potravín, polotovarov a pokrmov,

d)možno používať len čistý kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie zhotovené zo zdravotne neškodného materiálu a so súvislým a nepoškodeným povrchom; kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať,

e)sa musí zabezpečiť dostatočné množstvo oddelených pracovných plôch so zreteľom na druh suroviny a spôsob jej spracovania a ich viditeľné označenie; zámena týchto pracovných plôch pri ich používaní je neprípustná,

f)sa musia pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov,

g)sa musí kuchynský riad, náradie a stolový riad umyť vo vode s teplotou najmenej 45 oC s prídavkom umývacích prostriedkov a opláchnuť pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50 oC pri ručnom umývaní a s teplotou 80 oC pri strojovom umývaní; umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, neutierajú sa,

h)možno vystavovať pokrmy len v zariadeniach určených na tento účel, ktoré zabezpečia ich ochranu pred kontamináciou,

i)možno prepravovať hotové pokrmy v uzavretých čistých nádobách zhotovených na tento účel a v hygienicky vyhovujúcich vozidlách.

(5)Pri výrobe mrazených a chladených pokrmov sa postupuje podľa osobitných predpisov.4)

§ 10

(1)Výživová hodnota podávaných pokrmov vychádza z obsahu výživových faktorov podľa odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé vekové skupiny obyvateľstva.

(2) Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania, okrem prevádzok verejného stravovania, môže obsahovať

4) Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996-100 z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky (oznámenie č. 195/1996 Z. z.) v znení neskorších predpisov.

raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, príp. druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru. Ak sa v zariadení spoločného stravovania podáva aj druhá večera, táto predstavuje zvýšenie príjmu energie a výživových faktorov spravidla o 5 až 10 % v porovnaní s odporúčanými výživovými dávkami.

§ 11

(1)Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber vzoriek hotových pokrmov sa používajú lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek, ktoré sú umyté a vyvarené pri teplote 100 oC počas 15 minút.

(2)Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku.

(3)Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.

(4)Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

(5)Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 oC. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

(6)Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.

§ 12

Zamestnanci

a)vstupujú na pracovisko len v čistom a vhodnom pracovnom odeve a dodržiavajú ďalšie zásady osobnej čistoty, čistoty pracovného prostredia a pracovných pomôcok,

b)dôkladne si umývajú ruky pred vstupom na pracovisko a pred začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného

druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití záchodu,

c)neopúšťajú pracovisko v pracovnom odeve,

d)používajú pri príprave a pri výdaji pokrmov a nápojov pokrývku hlavy tak, aby mali úplne zakryté vlasy; muži s bradou alebo fúzmi používajú pokrývku úst,

e)používajú pri príprave a pri výdaji stravy pre dojčatá ochranný odev, ochranné rukavice a pokrývku úst,

f)majú možnosť výmeny pracovného odevu v prípade jeho znečistenia počas práce,

g)nevykonávajú počas práce toaletné úpravy zovňajšku,

h)nemajú na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety a v pracovnom odeve majú len čistú vreckovku a pomôcky potrebné na výkon práce,

i)nefajčia a nejedia v miestnostiach, v ktorých sú potraviny, polotovary a pokrmy.

§ 13

Táto vyhláška nadobúda účinnosť ......

Príloha č. 1

k vyhláške č....Z . z.

Požiadavky na členenie prevádzok v zariadení spoločného stravovania

Počet podávaných

hlavných

jedál denne

Hrubá

prípravovňa

zeleniny

Hrubá

prípravovňa

mäsa

Hrubá

prípravovňa

rýb

Prípravovňa

rozbíjanie

vajec

Čistá

prípravovňa

zeleniny

Čistá

prípravovňa

mäsa

Studená

kuchyňa

Prípravovňa

múčnych

pokrmov

Prípravovňa

cukrárskych

výrobkov

Umyváreň

kuchynského

riadu

Umyváreň

tanierov,

príborov a

pohárov

Umyváreň

prepravných

nádob

do 300

do 1 000

nad 1 000

Poznámky:

S – stavebne oddelený priestor

P – prevádzkovo oddelený priestor

Prevádzky sa zriaďujú podľa rozsahu výroby a sortimentu jedál.

Príloha č. 2

k vyhláške č. ...Z. z.

Podmienky uchovávania polotovarov,

rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov

Teplota a čas

uchovávania

Polotovary, rozpracované pokrmy

a hotové pokrmy

0 – 4 °C

5 – 8 °C

Poznámka

Polotovary

Nespotrebovaný obsah konzerv po otvorení (napr.

ovocie, zelenina, pretlaky, huby, ryby v oleji, losos)

24 h

0 h

Neskladovať v plechu, preložiť do

uzavierateľného obalu zo skla,

nerezu alebo plastu.

Paštéty a mäsové konzervy sa po

otvorení nesmú uchovávať.

Čas uchovávania sa nevzťahuje

na kaviár. O otvorení konzervy sa vedie evidencia s uvedením dátumu a hodiny; tieto údaje sa vyznačia aj na obale potraviny.

Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho

obalu majonéz, studených omáčok, dressingov

48 h

0 h

O otvorení obalu potraviny sa vedie evidencia s uvedením dátumu a hodiny; tieto údaje sa vyznačia aj na obale potraviny.

Mäso krájané, plnené, mleté

3 h

0 h

Naložené mäso (napr. zverina), ražniči, mäso na

grilovanie

24 h

0 h

Obaľované mäso, hydina, ryby, syry, zelenina, huby

3 h

0 h

Očistená, nakrájaná zelenina

6 h

3 h

Cukrárske cesto

24 h

12 h

Knedle plnené (ovocné a mäsové)

3 h

0 h

Rozpracované pokrmy

Zelenina očistená, umytá, krájaná, určená na

šaláty, ozdoba

3 h

0 h

Varené cestoviny, ryža, zemiaky, strukoviny, vajcia

na ďalšie spracovanie

12 h

0 h

Ak boli pripravené ako príloha

pokrmu.